Kimchi

Hvitløk, ingefær, løk og frukt rives fint på rivjern eller med foodprosessor, eller kjøres til en jevn masse med foodprosessor eller stavmikser. Tilsett fiskesaus og chili og sett til siden.

Sett en stor bolle på kjøkkenvekten. Ta av ett eller to friske kålblad og legg dem til siden.

Del resten av sommerkålen i passe store biter (noe som er praktisk å forholde seg til når du spiser). Ha kålbitene over i bollen.

Skjær de andre grønnsakene slik du vil ha dem. Noen liker at de er grovrasped, andre at de er tynne staver – det påvirker stort sett bare konsistensen. Ha grønnsakene over i den store bollen.

Når jevningen er kald eller lunken, bland den med chilimassen og hell blandingen over grønnsakene i bollen. Ta på hansker.

Tilsett 1½–2% salt av den totale vekten (avhengig av hvor salt fiskesausen er).

Rør godt og smak på blandingen. Fermenteringen endrer bare smakene litt, så du bør like smakene allerede nå. Smak til.

Finn frem glass, vask dem med såpe og skyll dem godt.

Stapp kimchi-blandingen i glassene så tett og hardt som mulig. Stopp når det fortsatt er noen centimeter med plass øverst i glasset – volumet vil øke i løpet av fermenteringen.

Det skal være nok væske til at kålen dekkes når du presser litt. Hvis ikke kan du supplere med 2% saltlake.

Finn frem kålbladet du la til side. Brett det over innholdet i glasset så det danner en barriere mot oksygen. Legg på valgfri type lodd (se s. 280).

Sett fermenteringsglasset i en skål som kan ta imot eventuell lake som renner over. La stå i romtemperatur i 1–3 uker, avhengig av hvor surt du vil ha det.

Skru på lokket og sett glasset i kjøleskap eller en kald matbod.